Τα χέρια της κυρίας Καλλιόπης δουλεύουν μαεστρικά με τον πλάστη, το αλεύρι και το ζυμάρι. Πρωί Ψυχοσάββατου και στα ηχεία παίζει η Αστερομάτα, το τραγούδι της Κλαυδίας για τις χαμένες πατρίδες που θα μας εκπροσωπήσει στη Eurovision. Μαζί με την κυρία Καλλιόπη Κανδηλανάπτου, τη δασκάλα της Κριθιάς Θεσσαλονίκης, όλες οι γυναίκες του χωριού δουλεύουν πυρετωδώς στην αίθουσα του Πολιτιστικού Συλλόγου, όπως κάθε Σάββατο πριν την Κυριακή της Κρεατινής.
Αύριο (σ.σ. σήμερα) θα είναι η γιορτή του Μαντί, της παραδοσιακής πίτας με τραχανά, συκωτάκια, κιμά και κρεμμύδι, τυλιγμένο με μια ξεχωριστή νοοτροπία. Μια πίτα «μπελαλίδικη» που λένε οι νοικοκυρές, με πολλά μυστικά και πολλή τέχνη για να φτιαχτεί. Μια πίτα που ήρθε μαζί με τα βάσανα, τα δάκρυα και τη νοσταλγία που κουβάλησαν οι Κριθιώτες, όπως και όλοι οι Μικρασιάτες, ερχόμενοι στη νέα πατρίδα, εγκαταλείποντας τα σπίτια τους στη χερσόνησο της Καλλίπολης.
Η μοίρα έφερε τους Κριθιώτες να εγκατασταθούν στο Γενί Κιόι, το νέο χωριό, λίγα χιλιόμετρα μακριά από τον Λαγκαδά.
Εκεί, στάθηκαν πάλι στα πόδια τους, κράτησαν τις παραδόσεις τους με φλόγα και πάθος μέχρι και σήμερα
«Η εποχή είναι λίγο περίεργη με τις παραδόσεις, εμείς θέλουμε να τις κρατάμε», μου λέει ο Αντώνης Δράγιος, ο νεαρός πρόεδρος του Μορφωτικού Πολιτιστικού Συλλόγου Κριθιάς, που μαζί με την κοινότητα αναλαμβάνουν κάθε χρόνο την προετοιμασία του Μαντιού.
Ο Αντώνης, που είναι και ο φαρμακοποιός του χωριού, εξηγεί τη ζέση των νέων του τόπου του να κρατήσουν ζωντανά τα έθιμά τους. Με χαρά μού συστήνει τον αντιπρόεδρο του Συλλόγου, τον Χρήστο Καμπάνη, μόλις 19 ετών.
Όλα τα νεαρά μέλη του Συλλόγου περνούν συχνά από την αίθουσα για να επιβλέπουν τη διαδικασία και για να δουν εάν οι γυναίκες που δουλεύουν ασταμάτητα με βάρδιες χρειάζονται κάτι.
Άλλωστε, η λέξη μαντί προέρχεται από την αραβική λέξη νάντα, που σημαίνει δροσιά. Έτσι οι νέοι του χωριού τιμούν την ετυμολογία του εδέσματος προσφέροντας την όρεξη και τη φρεσκάδα της νιότης σε αυτήν τη γιορτή.
Ένα γαστρονομικό κέντημα
Η αίθουσα του Συλλόγου, στο ύψωμα του χωριού, έχει γίνει από το βράδυ της Παρασκευής ένα κανονικό εργαστήρι. Τα τραπέζια έχουν επιστρατευτεί και κάθε κυρία του χωριού έχει να επιτελέσει μια εργασία.
Στην κουζίνα, βράζουν τα συκωτάκια, ο τραχανάς και ο ζωμός.
Η κυρία Καλλιόπη πάντα βοηθούσε πάντα τη μητέρα και τη γιαγιά της στην παρασκευή του μαντιού. «Απαιτεί θέληση και μεράκι για να γίνει το μαντί. Ευτυχώς οι περισσότερες έχουμε κρατήσει την τέχνη και την περνάμε στις νέες γενιές», εξηγεί.
Όταν μεσημεριάσει τα νέα κορίτσια του χωριού έρχονται στον Σύλλογο για να βοηθήσουν. Ο στόχος είναι να γίνουν περίπου 100 πίτες για τη γιορτή και, όπως είναι λογικό, καμία και κανείς δεν περισσεύει.
Η διαδικασία αρχίζει με την προετοιμασία της γέμισης, τον τραχανά και τα συκωτάκια της κότας.
Λίγο αργότερα ετοιμάζεται η ζύμη για το φύλλο, με αλεύρι, νερό, ξύδι, λάδι και αλάτι. Αφού ξεκουραστεί ή «δαμαστεί», όπως λένε οι Κριθιώτισσες, ανοίγεται με πλάστη. Τα φύλλα στη συνέχεια κόβονται σε λωρίδες οι οποίες γεμίζονται και κλείνουν σε κυλίνδρους για να μπουν στο κυκλικό ταψί μέχρι αυτό να γεμίσει. Στη συνέχεια η πίτα καλύπτεται με ένα στρογγυλό φύλλο και είναι έτοιμη για ψήσιμο.
Η παρασκευή της πίτας δεν γίνεται βέβαια μόνο στον σύλλογο. Μαντιά φτιάχνονται και στα σπίτια, από μεγαλύτερες γυναίκες, που δεν έχουν πια τις αντοχές να συμμετέχουν στην εξαντλητική, είναι αλήθεια, παρασκευή στον σύλλογο.
Όσο κουραστικό είναι το φτιάξιμο της πίτας άλλο τόσο είναι και το ψήσιμό της. Όπως μου λέει η κ. Καλλιόπη, που πέραν όλων των άλλων αγαπά ιδιαίτερα την παράδοση των προγόνων της, «η πίτα έχει μια ακόμα ιδιαιτερότητα, αυτήν τη φορά στο ψήσιμο. Και αυτό γιατί δεν ψήνεται σε φούρνο, αλλά στα κάρβουνα».
Έτσι, από τα χαράματα της Κυριακής, οι πίτες στα στρογγυλά ταψιά μπαίνουν στα κάρβουνα. Όταν ψηθούν από τη μια πλευρά, με ένα ειδικό εργαλείο, το «γυριστάρι», γυρνούν ανάποδα.
Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, η πίτα περιχύνεται με ζωμό κότας και είναι έτοιμη να καταναλωθεί.
Φυσικά, οι ιδιαιτερότητες που κρύβει το Μαντί της Κριθιάς δεν τελειώνουν με την ολοκλήρωση του ψησίματος. Και αυτό γιατί είναι ένα από τα λίγα εδέσματα που το απλό κοινό μπορεί να το καταναλώσει μόνο την Κυριακή της Κρεατινής, αφού δεν κυκλοφορεί στο εμπόριο.
Οι Κριθιώτες βέβαια, εκτός από τη μέρα της γιορτής, φτιάχνουν μαντί στις χαρές τους: γάμους, βαπτίσεις, αλλά και σε άλλες γιορτές.
«Να έρθετε να σας φιλέψουμε», λένε οι γυναίκες καθώς τις αποχαιρετούμε. Την Κυριακή η Κριθιά θα μοσχοβολήσει από τα αρώματα αυτής της ιδιαίτερης πίτας, ενός γαστρονομικού θησαυρού που οι περισσότεροι μπορούμε να γευτούμε μια μέρα τον χρόνο. Αρκεί να ανηφορίσουμε στην Κριθιά.
