Από τον Χατζηχρήστο και τον πελτέ του, στο πότισμα και τη συγκομιδή της κατακόκκινης βασίλισσας του καλοκαιριού

Λένε πως αν ο Αύγουστος είχε άρωμα, θα ήταν αυτό της φρεσκοκομμένης ντομάτας ή τομάτας όπως επιμένουν να λένε ορισμένοι. Η χαρακτηριστική μυρωδιά που έχουμε οι περισσότεροι από την κουζίνα της γιαγιάς ή της μαμάς, οφείλεται κατά ένα μεγάλο μέρος στους... Ισπανούς, που γνώρισαν από τους Αζτέκους το περίεργο για τότε φρουτώδες και ζουμερό λαχανικό.

Στην Ελλάδα η ντομάτα έφτασε βέβαια μερικούς αιώνες αργότερα. Ιταλοί έμποροι με τα πλοία τους εντυπωσιάζουν το 1821 τους πρόσφατα επαναστατημένους Έλληνες με τους κόκκινους καρπούς που στην αρχή τους πέρασαν για... μήλα.

Στα νησιά η ντομάτα άρχισε να καλλιεργείται αλλά και να χρησιμοποιείται όλο και πιο συστηματικά στη μαγειρική και σιγά σιγά περνά σε όλα τα ελληνικά νοικοκυριά, φτωχικά και πλούσια.

Σήμερα, το ελληνικό καλοκαίρι είναι πλήρως συνδεδεμένο με την ντομάτα σε κάθε της μορφή. Επιτραπέζια μέτρια για... χωριάτικη ή greek salad με φέτα και αγγούρι, «μπαμπάτσικη» για γεμιστά, ντοματάκια και ντοματίνια για σνακ και φυσικά η ντομάτα ρόμα, η «βιομηχανική», που κάποτε κάθε Σεπτέμβρη πριν τα σχολεία έβραζε στις κατσαρόλες του ελληνικού νοικοκυριού για να βγουν οι σάλτσες της χρονιάς.

Στα μέσα του 20ού αιώνα η ντομάτα και η σάλτσα περνούν για τα καλά στην ελληνική ποπ κουλτούρα όταν ο Κώστας Χατζηχρήστος ως ο περίφημος Ζήκος στην ταινία «Της Κακομοίρας» το παίζει γαλαντόμος στο φλερτ του με τη Φιφίκα και της τάζει πελτέ... Λαγκαδά.

Η αγροτική κωμόπολη λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Θεσσαλονίκη, υπήρξε κάποτε η πρωτεύουσα της βιομηχανικής ντομάτας. Τα αμμοπηλώδη εδάφη που οφείλονται στη γειτονική λίμνη Κορώνεια ευνοούσαν την καλλιέργεια κηπευτικών, όπως πιπεριές και μελιτζάνες, ωστόσο η ντομάτα παραμένει η ναυαρχίδα, ήδη από την ανάταση της γεωργίας επί οθωμανικής αυτοκρατορίας.

Σε χωράφια και μπαχτσέδες η ντομάτα του Λαγκαδά επεκτείνει το βασίλειό της. Έχει μέχρι και... αντιστασιακή δράση. Όπως διηγείται ο Χρήστος Φυλάκης στο βιβλίο «Αναμνήσεις από τον Λαγκαδά», το 1942 ο χωρικός Θεμιστοκλής Μαπίτσος μετέφερε στη Θεσσαλονίκη ένα κοφίνι ντομάτες για έναν συγγενή φίλου του, αν και είχε ήδη φορτωμένο το κάρο του. Κάτω από τις ντομάτες είχε κρυμμένο έναν πομπό ασυρμάτου που κατέγραφε τις κινήσεις των ναζί στην περιοχή.

Το 1957 δημιουργείται από την Εργοστασιακή Γεωργική Συνεταιριστική Λαγκαδά το περίφημο σαλτσοποιείο με παραγωγή που έφτασε τους 600 τόνους.

Και μπορεί το 1997 το εργοστάσιο να έκλεισε, όμως το μεράκι των Λαγκαδιανών παραμένει και κάθε χρόνο από τα τέλη Ιουλίου έως τα μέσα του φθινοπώρου και τις πρώτες πάχνες μαζεύεται ο κόκκινος θησαυρός της περιοχής, η ντομάτα Λαγκαδά.

Απόγευμα στο χωράφι

Το ραντεβού με τον Ιορδάνη Μίχο στο κτήμα του στο Κολχικό δόθηκε ένα απόγευμα Τρίτης, λίγο μετά τις επτά. «Να πέσει λίγο ο ήλιος, γιατί θα καούμε», λέει στο τηλέφωνο.

Όταν ο ουρανός άρχισε να παίρνει τα πορτοκαλί και μοβ χρώματά του, η μηχανή σβήνει ανάμεσα στις ντοματιές του Ιορδάνη και του πατέρα του Βασίλη. Οι ντομάτες είναι τα παιδιά τους. Στο καλυβάκι στη μέση του χωραφιού που ακούγεται ένα ραδιόφωνο να παίζει λαϊκά, είναι ήδη τοποθετημένες οι κλούβες με τις ντομάτες που μαζεύτηκαν και την επόμενη μέρα θα πάρουν τον δρόμο για τις λαϊκές αγορές της Θεσσαλονίκης.

Ο Βασίλης Μίχος όπως λέει έχει διαλέξει τον δύσκολο δρόμο για να βγάλει ποιοτικό προϊόν. «Έχουμε επιλέξει την καλλιέργεια με παλμέτα (πυκνή φύτευση σε ευθεία γραμμή), έχουμε συχνά ποτίσματα και καλή λίπανση. Κοστοβόρο μεν αλλά το αποτέλεσμα είναι αυτό που θέλουμε. Η ντομάτα που θα βγει θα είναι ιδανική για αυτό που ζητά ο πελάτης», λέει χαρακτηριστικά.

Όπως σημειώνει ο Ιορδάνης, για να φτάσει η ντομάτα ποιοτική στον πελάτη, ο καλλιεργητής πρέπει να ακροβατεί γύρω από πολλές μεταβλητές. «Το πότισμα πρέπει να είναι σωστό, πρέπει να γίνεται συγκεκριμένες ώρες γιατί με τον καύσωνα εάν πέσει νερό τη λάθος ώρα το χωράφι μπορεί να κρατήσει υγρασία και αυτό σημαίνει ανάπτυξη βακτηρίων που έχει επίπτωση στο τελικό προϊόν», εξηγεί. Το ιδιαίτερο έδαφος της περιοχής που τραβάει το νερό απαιτεί ένα τρίωρο πότισμα ημερησίως «για να χορτάσει το χωράφι», όπως λέει χαρακτηριστικά.

Για τον Βασίλη Μίχο που καλλιεργεί ντομάτα εδώ και χρόνια, το άγχος της καλλιεργητικής περιόδου είναι μεγάλο. Οι εχθροί για τα φυτά του είναι πολλοί. «Έχουμε τον τετράνυχο και τον περονόσπορο, το βακτήριο και άλλα. Εκτός από αυτό έχουμε και τον καιρό. Το καλοκαίρι τη θέλουμε την ξηρασία γιατί η βροχή ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Το χαλάζι είναι καταστροφή».

Οι καύσωνες βέβαια είναι και αυτοί μια απειλή. Όταν ο υδράργυρος σκαρφαλώσει στους 40°C, πράγμα συνηθισμένο για την περιοχή, η οικογένεια του Ιορδάνη μαζί με τους εργάτες τρέχουν να μαζέψουν τις ντομάτες για να μη «σκάσουν».

Ο νεαρός καλλιεργητής γνωρίζοντας καλά πλέον τα τερτίπια της ντομάτας, του χωραφιού και του καιρού, συμβουλεύει -όταν βρίσκεται πίσω από τον πάγκο της λαϊκής- πάντα τις νοικοκυρές να παρασκευάζουν τις σάλτσες με ντομάτα που μαζεύτηκε πριν τις 10 Σεπτεμβρίου. Όπως λέει «είναι η ντομάτα που ωρίμασε κάτω από ιδανικές θερμοκρασίες και ξηρό κλίμα και έχει ιδανική γεύση και σύσταση. Μετά με τα πρωτοβρόχια του φθινοπώρου η ποιότητα πέφτει».

Το φως στο αγρόκτημα της οικογένειας Μίχου αρχίζει να πέφτει. Ντομάτες, πιπεριές και μελιτζάνες πρέπει να φορτωθούν ώστε να είναι έτοιμα για την αυριανή λαϊκή αγορά. Ο Ιορδάνης θα σηκωθεί χάραμα για να πάρει το φορτηγό και να στήσει τον πάγκο, ενώ ο Βασίλης θα μείνει στα μετόπισθεν, στο χωράφι, αφού το μάζεμα είναι στην ημερήσια διάταξη. Γιατί μόνο έτσι όταν θα ανοίγει σε κάποιο νοικοκυριό ένα βαζάκι σάλτσας από ντομάτα Λαγκαδά μέσα Γενάρη, η κουζίνα θα πλημμυρίζει Αύγουστο...

www.voria.gr